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Fermentar café con ciencia: el valor de controlar lo que ya hacemos con pasión

Fermentar café con ciencia: el valor de controlar lo que ya hacemos con pasión

Fermentar café con ciencia: el valor de controlar lo que ya hacemos con pasión

En los últimos años, la fermentación del café se ha convertido en una de las prácticas más exploradas por caficultores y productores que buscan agregar valor, identidad y diferenciación a sus lotes. Muchos ya llevan tiempo experimentando con fermentaciones naturales, usando tanques plásticos o canecas abiertas, dejando que las levaduras del entorno —también llamadas levaduras salvajes— hagan lo suyo. Y lo cierto es que gracias a este enfoque, se han logrado cafés con perfiles muy interesantes y únicos. Sin embargo, una de las principales inquietudes que surgen con el tiempo es: ¿cómo puedo repetir ese mismo resultado?

Ahí es donde entra en juego un nuevo aliado: la fermentación controlada con levadura seleccionada. Una herramienta más, no un reemplazo Fermentar con levadura seleccionada no es hacerlo diferente, es hacerlo mejor y con mayor control.

¿Qué ventajas ofrece una fermentación controlada?

• Mayor consistencia entre lotes: Al utilizar una cepa específica como Saccharomyces cerevisiae desarrollada para café, el productor puede repetir un perfil deseado con mucha mayor precisión, sin depender del entorno o las condiciones del día.

• Desarrollo de perfiles sensoriales definidos: Estas levaduras han sido seleccionadas para resaltar características específicas del café: más aromas florales, frutales, notas limpias y mayor estabilidad en taza.

• Fermentaciones más predecibles y eficientes: El proceso se vuelve más rápido y medible. Sabes en qué momento termina la fermentación y puedes tomar decisiones con base en datos, no solo en la experiencia sensorial.

• Menor riesgo de defectos: Las levaduras seleccionadas dominan rápidamente el medio de fermentación, desplazando otros microorganismos que podrían causar sabores no deseados.

• Posibilidad de escalar y competir en mercados exigentes: La consistencia es clave para acceder a compradores internacionales o posicionarse en segmentos premium.

La fermentación controlada permite estandarizar la calidad sin perder identidad. ¿Cómo empezar? No se necesitan grandes inversiones, con un fermentador, un protocolo claro y una cepa de levadura especializada, cualquier productor puede comenzar a trabajar fermentaciones controladas en su finca.

La fermentación controlada con levadura no compite con las prácticas artesanales; al contrario, surge de ellas y las respeta. Es la oportunidad de que ese sabor especial que lograste una vez, lo puedas lograr siempre.

Porque al final, fermentar café sigue siendo un arte. Solo que ahora, tenemos más formas de afinar el pincel.